聊聊酵素（上）｜什麼是酵素？縮短脫胎換骨速度的大臣

Biochemical processes do not necessarily require living cells, but are driven by special substances, enzymes, formed in cells.

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1. 什麼是酵素？

酵素（又稱為酶，英文：Enzyme）是一種催化劑，它會加速反應物生成產物的速度，其特別之處在於通常具有專一性，意思是只要原子序列受到改變，其運作系統便可能無法產生作用。而當酵素與受體結合的過程，需與受體保持適當地強度，以避免產物無法脫離。

若以現代白話文理解，可以想像酵素就像父母/師長和各領域的前輩，當我們從嬰孩到獨當一面的過程裡，因為有父母/師長/前輩們的帶領，加速我們知道該如何學、如何做，縮減了盲目碰撞的時間！

 

 

2. 酵素這神奇加速器是如何被發現的呢？

根據歐洲化學協會（Chemistry Europe）的報告顯示，1833年一位名為 Anselme Payen的法國科學家首先發現了澱粉酶（diastase）的存在。酵素（enzyme）這個詞彙，則是1877年由德國科學家 Wilhelm Kühne提出；但讓酵素作為催化劑（catalysts）促進反應這一概念被世人廣為知曉的，則是由曾獲得諾貝爾化學獎的Eduard Buchner。（Eduard Buchner發現糖溶液轉為酒精的過程可以不需要有活酵母的存在，也因此在1907年獲得了諾貝爾化學獎，為後代開啟了諾大的應用可能！）

像是過去無法合成的蔗糖、葡聚醣膠和果聚糖膠，過去以為需要透過活細胞參與的反應，因為有酵素的協助得以進行；而在工業應用中，如二戰時生產武器用的甘油、檸檬酸等化學物質，因為可以透過細胞中的特殊物質和酵素（酶）驅動，便可提高產量。所以說，酵素其實早在19世紀便已出現影響著我們的生活！

 

 

3.然而，19世紀真的是酵素最早出現的時候嗎？酵素真的有用嗎？

當然不是啊～在人類出現前，宇宙中早已進行著一連串的生命反應。19世紀科學家們的研究，是使酵素這一催化劑被認識、這一詞彙被確立，開啟了越來越多科學家們研究酵素可以如何應用在工業、食品、生技，加速穩定所需物質的生產。就像腸胃保健的產品中時常可見發酵萃取物的成分，當人們服用含有酵素的保健品，使其成分與腸道內的菌叢產生變化，藉此協助清理、排除、維持健康。

 

 

4.酵素是兼具在地與國際特質的存在

所以說，這看似陌生但對社會、飲食、日常影響甚廣的酵素，真是神秘又神奇。改變了物質、時間、溫度其一變因，可能就會生成不同的產物，像是啤酒、果酒、果醋、醬油、味增，這些我們熟悉的食品，皆是藉由發酵的過程產生。而這些發酵品，具備了在地特色、時代技藝、國族文化，橫跨了世代、時間，亦跨越了地域、國界；可以說是又經典又國際啊！

那麼，這一經典又國際的「酵素」是如何應用於外用品呢？我們下回揭曉！（揮手～

 

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